CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC

                 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Xay

Dè cá được cắt nhỏ trong quá trình xay thô. Sau đó, phụ gia và gia vị được cho vào với tỷ lệ như trên để tạo vị, màu và tăng cường cấu trúc của sản phẩm. Với thành phần chính là phosphate, alginate và chất nhũ hóa có trong Polyphos-SE4 và ML460 sẽ giúp sản phẩm có độ đẻo, độ giòn dai.

Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.

Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 120C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 210C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu thời gian xay quá dài sản phẩm sẽ bị tách nước, còn thời gian xay quá ngắn thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. Thời  gian xay tùy thuộc vào khối lượng sản phẩm, tốc độ quay của dao cắt.

2. Quết

Sau quá trình xay thô thì chuyển sang công đoạn quết. Quá trình quết tạo cho khối paste có  kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste. Nhiệt độ lúc quết phải luôn nhỏ hơn 120C.

3. Định hình

Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình tùy theo mục đích sử dụng (cá viên hoặc chả cá). Đối với cá viên thì khối paste sẽ cho vào máy tạo viên cá. Viên cá vừa tạo ra rơi vào nước nóng 600C giữ trong 3 phút, sau đó vớt ra cho vào nồi nước thứ hai 900 Cgiữ trong 5 phút (khi nhiệt độ tâm viên cá đạt 750C) và không qua quá trình hấp.

4. Hấp

Quá trình hấp phải đảm bảo nhiệt độ nồi hấp từ 85 -900C, nhiệt độ tâm sản phẩm là 750C là đạt yêu cầu.

5. Chiên

Đun sôi dầu  đến khoảng 140-180C thả nhẹ nhàng viên cá vào và chiên khoảng 5-20 phút, thời gian chiên có thể điều chỉnh theo kích thước của nguyên liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để ráo dầu.

Để sản phẩm sau khi chiên có màu vàng đẹp và không bị nhăn trên bề mặt sản phẩm thì trong quá trình xay ta bổ sung màu Coloren.