THUYẾT MINH QUI TRÌNH
1. Nguyên liệu: Thông thường chọn đậu nành Mỹ hoặc Canada vì có hàm lượng protein cao, tỷ lệ thu hồi đậu cao hơn những loại đậu nành khác.
2. Làm sạch: Nhằm loại bỏ tạp chất gây ảnh hưởng đến chất lượng đậu hũ về sau.
3. Ngâm: Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên làm mềm hạt đậu hỗ trợ cho quá trình xay. Có ba yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.
- Thời gian ngâm: từ 6-10 tiếng là thời gian thích hợp nhất.
- Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, thì tốc độ trương nở của hạt nhanh nhưng độ trương nở của hạt nhỏ. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là nhiệt độ thường.
- Lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu khô/nước = 1/ 3. Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tối đa. Tỷ lệ hút nước 1:2,4 ( 1 đậu hút 2,4 nước ngâm).
4. Xay: Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein. Yếu tố quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính. Nếu quá nhiều nước sẽ làm dung dịch sữa bị loãng gây khó khăn cho quá trình đông tụ đậu hũ. Lượng nước dùng để xay đậu tốt nhất nên theo tỷ lệ: Đậu khô/nước = 1/3
5. Lọc: Sau khi xay, ta loại bỏ bã đậu thu được dung dịch sữa đậu.
6. Gia nhiệt đông tụ: Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa. Chuẩn bị hỗn hợp V G Tofu, muối, 100ml nước để đủ hoà tan lượng muối và phụ gia. Cho hỗn hợp phụ gia vào khi dịch sữa đạt nhiệt 95oC để tạo đông tụ cho đậu hũ. Đảo đều và ngừng qua trình nấu.
7. Đổ khuôn: Dịch sữa sau khi gia nhiệt xong phải đổ khuôn ngay và để yên trong 30 phút để protein trong đậu đông tụ.
