THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỨC 

 

1. Nguyên liệu: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, có độ đàn hồi tốt, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên màu đỏ thẫm. Thịt lợn siêu nạc sẽ có màu đỏ đậm. (Khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay ra sẽ không có dấu vết gì).

• Sau khi mua thịt về, thịt được lóc gân bằng tay, cắt nhỏ (4cm x 4cm) và cho vào tủ cấp đông đến khi đạt nhiệt độ ≤ -5°C. Để rã đông nhanh chóng có thể sử dụng máy phá đông thịt. Để giảm giá thành sản phẩm hoặc nhu cầu của khách hàng mà có thể độn thêm thịt gà hoặc dè cá. Nếu lựa chọn thịt không đạt những yêu cầu trên, chẳng hạn thịt không còn tươi, bị rỉ dịch, màu sắc khác thường thì sản phẩm xúc xích làm ra không giòn dai mà bị mềm và không có độ liên kết.
• Mỡ: Lựa chọn mỡ tươi không có mùi ôi, màu trắng hoặc trắng ngà, không rỉ dịch. Nếu mỡ không đạt yêu cầu thì sản phẩm làm ra có mùi lạ. Mỡ sau khi mua về được xử lý sạch, cho vào cấp đông đến khi đạt nhiệt độ ≤ -5°C.

2. Xay thô: Mỡ được xay thô bằng máy ruột gà (8-10mm) rồi cho vào trữ đông để chuẩn bị cho quá trình xay tiếp theo hoặc xay nhuyễn trực tiếp bằng cối nồi. Mỡ đem sử dụng phải đảm bảo nhiệt độ ≤ -5°C.

• Thịt được cho vào cối nồi xay thô với tốc độ lớn. Sau đó, TEXTUR BIND CS1050 (hoặc S1000A), muối, tạo màu SSS/Colorren và ½ đá được cho vào cối chung với thịt. Tiến hành xay chậm để trộn đều phụ gia và dần dần tăng tốc nhanh hơn để cấu trúc thịt được phá vỡ. Thịt được xay thô bằng máy ruột gà (1mm).
• Sau khi xay thô thịt, giảm tốc độ máy và cho mỡ vào. Đồng thời, gia vị và các phụ gia sau cũng được cho vào giai đoạn này: Ceamgel M9877, ML430, Amino_S, Eribate.
• Cuối cùng, cho ½ đá còn lại vào cùng với Super-anti, Emflo TV100 và Hương xúc xích (hay gia vị xúc xích). Xay với tốc độ chậm để tránh văng lên thành cối. Sau đó, tăng tốc độ để trộn đều nguyên liệu, gia vị và phụ gia. Giai đoạn này cần thao tác nhanh để hạn chế khô mọc.
• Khi nhũ tương (mọc) bóng, mịn, đều và có độ chảy thì dừng quá trình xay. Nhiệt độ mọc khi xay xong phải đảm bảo nhiệt độ < 12°C.
• Mọc được đưa qua máy đùn, xoắn, định lượng đề định hình cho sản phẩm

3. Hấp chín và xông khói

• Cho sản phẩm vào tủ hấp khi nhiệt độ hơi đạt 60°C=> tăng dần nhiệt độ đến khi tâm sản phẩm đạt 75-80°C dừng quá trình hấp và lấy sản phẩm ra làm nguội.
• Thủ công: sau khi hấp chín, nhúng sản phẩm vào dung dịch hương xông khói C10 (10-20g/ lít tùy vào cảm quan của người sử dụng) để tạo màu, mùi - để ráo. Có thể sử dụng kết hợp hương xông khói C10 và gia vị xúc xích Franfuter để tối ưu hiệu quả.
• Lò xông khói tự động: làm chín, tạo mùi và tạo màu cho sản phẩm
• Có thể dùng gia vị xúc xích Franfurter kết hợp hương Xông khói C10, thì không dùng lò xông khói,  thích hợp cho các cơ sở sản xuất nhỏ. 

4. Quá trình làm nguội: dùng quạt thổi nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng hoặc đưa vào phòng lạnh.

5. Đóng gói: Sử dụng máy hút chân không